真空包裝機的主要作用是除氧,，以防止食品變質(zhì),，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成,，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存環(huán)境”,。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時,，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結(jié)合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高溫殺菌,、輻照滅菌、微波殺菌,、鹽腌制等,。

      真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化，使食品變味,、變質(zhì),。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,，使顏色變暗。所以,，除氧能有效地防止食品變質(zhì),，保持其色、香,、味及營養(yǎng)價值,。小型真空包裝機只要能達到一定的真空度，也是同樣的效果,。

       真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓,、阻氣、保鮮等作用,，能更有效地使食品長期保持原有的色,、香、味,、形及營養(yǎng)價值,。另外，有許多食品不宜采用真空包裝,，而必須采用真空充氣包裝,。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品,、易變形走油食品,、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀,。

     真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,、二氧化碳、氧氣單一氣體或2—3種氣體的混合氣體,。其中氮氣是惰性氣體,，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓,，以防止袋外空氣進入袋內(nèi),，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中,，形成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性,。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色,。