全自動(dòng)真空滾揉機(jī)對(duì)肉類調(diào)理品實(shí)驗(yàn)效果本實(shí)驗(yàn)主要以雞胸肉為實(shí)驗(yàn)材料,，以肉色﹑蒸煮出品率﹑壓榨損失﹑鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量和質(zhì)構(gòu)特征為實(shí)驗(yàn)效果參考指標(biāo)，探討全自動(dòng)真空滾揉機(jī)滾揉時(shí)間和食鹽水濃度對(duì)雞肉等調(diào)理制品食用品質(zhì)的影響,。

滾揉是肉類行業(yè)腌制技術(shù)之一 。通過滾揉可以改善肉的組織結(jié)構(gòu),，使肌肉纖維變得松馳,，促進(jìn)腌料的快速吸收 ，從而改善肉的嫩度,。還可以提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取速度和向肉塊表面的移動(dòng)速度,，從而使產(chǎn)品出品率和食用品質(zhì)方面均得到了較大的改善。實(shí)驗(yàn)設(shè)備采用諸城康鼎公司生產(chǎn)的全自動(dòng)小型GR50真空滾揉機(jī),。

全自動(dòng)小型GR50真空滾揉機(jī)

本次實(shí)驗(yàn)主要從滾揉時(shí)間和食鹽水濃度兩方面入手,，觀察全自動(dòng)真空滾揉機(jī)對(duì)肉類調(diào)理品的影響效果以及對(duì)滾揉時(shí)間和食鹽水濃度的控制，實(shí)驗(yàn)腌料采用去皮雞大胸肉,。

一,、食鹽水濃度

在0～4℃低溫庫中，先把成熟后去皮雞大胸肉倒入全自動(dòng)真空滾揉機(jī)中,，然后將35%食鹽水（食鹽水濃度分別為0.0%,、 1.4%、2.8%,、4.2%,、5.6%、7.0%,、8.4%,、9.8%）倒入滾揉機(jī)中。加蓋密封后抽真空,，真空度為-0.08MPa,，連續(xù)滾揉10h，確定食鹽水濃度對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響,。

實(shí)驗(yàn)效果：

在0～4℃環(huán)境中,，隨著食鹽水濃度從0.0%增加到9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量增加極顯著,，雞胸肉蒸煮出品率顯著提高,，壓榨損失降低極顯著，提高了蛋白質(zhì)的水合特性,，增加了雞胸肉的保水性,，雞胸肉硬度降低顯著，雞胸肉的彈性和咀嚼性升高顯著,，雞胸肉的凝聚性和膠著性變化不顯著,。當(dāng)食鹽添加量為7.0%～9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量,、蛋白質(zhì)的水合特性和質(zhì)構(gòu)特征均能獲得較好評(píng)價(jià),。因此建議雞胸肉食鹽添加量為7.0%,。

二、滾揉時(shí)間

在0～4℃低溫庫中,，先把成熟后去皮雞大胸肉 倒入全自動(dòng)真空滾揉機(jī)中,，然后將35%食鹽水（食鹽水濃度為7.0%）倒入滾揉機(jī)中。加蓋密封后抽真空,，真空度為-0.08MPa,，分別連續(xù)滾揉0.0、2.0,、4.0,、6.0、8.0,、10.0,、12.0和14.0h。確定滾揉時(shí)間對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響,。

實(shí)驗(yàn)效果：

在0～4℃環(huán)境中，隨著滾揉時(shí)間從0h延長(zhǎng)到14.0h,，雞胸肉的鹽溶性蛋白溶出量增加極顯著,，雞胸肉的壓榨損失降低極顯著，雞胸肉的蒸煮出品率,、凝聚性,、彈性、咀嚼性和膠著性升高顯著,，增加了雞胸肉的保水性,，硬度變化不顯著；滾揉時(shí)間從4.0h增加到14.0h,，雞胸肉的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量,、蛋白質(zhì)的水合特性，雞胸肉的質(zhì)構(gòu)特征均無顯著變化,。因此建議雞胸肉滾揉時(shí)間控制在4.0h以內(nèi),。

通過以上實(shí)驗(yàn)效果證明，全自動(dòng)真空滾揉機(jī)的滾揉時(shí)間和食鹽水濃度對(duì)肉類（雞胸肉）調(diào)理品有顯著影響,，通過對(duì)滾揉時(shí)間和食鹽水濃度的控制可以更好的改善產(chǎn)品的品質(zhì),。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅代表我們的立場(chǎng)，具體還需要客戶根據(jù)自己的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)需求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得出最合適自己的加工工藝和方法,。