滾揉機(jī)的使用技巧以及滾揉效果的控制方法  

滾揉機(jī)的最佳使用方法技巧：  

  1.滾揉的轉(zhuǎn)速:滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食,，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的最佳效率，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間,，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動(dòng),。  

  2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候,，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響,，攪拌不均勻等,，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過(guò)度,，造成肉的肉質(zhì)損壞,，并且，消耗成本增大,。我們建議滿(mǎn)桶荷載量的60%左右,，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間,，根據(jù)肉的密度而定,。    

3.滾揉間接：在滾揉生產(chǎn)過(guò)程中,，連續(xù)的滾揉是沒(méi)有必要的，而且費(fèi)神右傷力,。由于是真空租用,，產(chǎn)品的間接時(shí)間不同，通常建議在滾揉20分鐘,，休息5-10分鐘之間,。    

4.滾揉時(shí)間：總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變,。   

 5.溫度控制：一些專(zhuān)家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期,、安全性和出品率考慮,，最好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí),，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性會(huì)明顯下降。  

  6.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用,，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度,。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%,。但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來(lái)了,。  

  7.滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠,，按摩、提升,、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到最佳效果,。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn),，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。   

使用滾揉機(jī)時(shí)可以通過(guò)對(duì)轉(zhuǎn)速和方向的把握來(lái)控制對(duì)肉的滾揉效果，那么,，怎樣來(lái)把握滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和方向呢,？    滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類(lèi)型的產(chǎn)品,，一般控制在8–12r/min,。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠,、按摩,、提升和摔落肉塊,，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間,，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”）,，直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。   其實(shí)很多事情都是有技巧的,，只要掌握了這些技巧，事情就會(huì)變得很輕松,、很簡(jiǎn)單,，而掌握了滾揉機(jī)的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好，還可以增加肉的口感呢,。