真空包裝的主要作用是除氧,，以有利于防止食品變質(zhì),，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成,，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去生存的環(huán)境,。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高溫殺菌,、輻照滅菌、微波殺菌,、鹽腌制等,。）

      真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化，使食品變味,、變質(zhì),，此外，氧化還使維生素A和C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,，使顏色變暗。所以,，除氧能有效地防止食品變質(zhì),。

     真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色,、香,、味、形及營養(yǎng)價值,。

     另外,，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝,。如松脆易碎食品,，易結(jié)塊食品，易變形走油食品,，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等,。食品經(jīng)真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。

     真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體,。其氮氣是惰性氣體，起充填作用,，使袋內(nèi)保持正壓 ,，以防止袋外空氣進入袋內(nèi)，對食品起到一個保護作用,。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水,，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌,、腐敗細菌等微生物的活性,。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果,、蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

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