真空包裝的主要作用是除氧,，以有利于防止食物變質(zhì),，其原理也比較簡樸,，因食物霉腐變質(zhì)主要由微生物的流動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理,，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境,。實驗證實：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降,，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將受到按捺而休止繁殖,。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食物變質(zhì)和變,，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏,、速凍,、脫水、高溫殺菌,、輻照滅菌,、微波殺菌、鹽腌制等,。）

真空除氧除了按捺微生物的生長和繁殖外,，另一個重要功能是防止食物氧化，因油脂類食物中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化,，使食物變味、變質(zhì),，此外，氧化還使維生素A和C損失,，食物素中的不不亂物質(zhì)受氧的作用,，使顏變暗。所以,，除氧能有效地防止食物變質(zhì),。真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓,、阻氣,、保鮮等作用，能更有效地使食物長期保持原有的,、香,、味、形及營養(yǎng)價值,。有很多食物不相宜采用真空包裝而必需采用真空充氣包裝,。如松脆易碎食物，易結(jié)塊食物,，易變形走油食物,，有尖利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食物等。食物經(jīng)真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強盛于包裝袋外大氣壓強,，能有效地防止食物受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳,、氧氣等單一氣體或二,、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體,，起充填作用,，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi),，對食物起到一個保護作用,。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸,，有按捺霉菌,、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有按捺厭氧菌的生長繁殖,，保持生果,、蔬菜的新鮮及彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅,。